Asperges Blanches Tièdes au Vinaigre d’Agrumes
Ingrédients :
- Asperges Blanches
- 5 Jaunes d’œufs
- 10 cl de Vinaigre aux agrumes
- ½ botte de ciboulette
- sel
- poivre
- 1 zeste d’orange
- 5 cl de jus d’orange
- ½ l de beurre
Eplucher et
cuire les asperges dans de l’eau
bouillante et salée, puis les refroidir dans l’eau
avec des glaçons.
Monter le
sabayon avec les jaunes d’œufs et le
vinaigre d’agrumes.
Lorsque le
sabayon forme un ruban, ajouter le
beurre, clarifier petit à petit et finir avec le zeste
d’orange et la
ciboulette finement ciselée, puis réserver.
Dressage :
Tailler les
asperges en 2 ou 3 dans le sens de la
longueur.
Réchauffer
quelques secondes et napper de sabayon.
Servir
avec une petite salade de Roquette et
assaisonnée la avec le Jus d’Orange.