Le vinaigre d’Orléans, est une combinaison de trois éléments : la température, l’air et le temps. Chez Martin Pouret, un autre facteur entre en ligne de compte, la qualité des vins utilisés ou comment un vin devient un bon « vin aigre ». Martin Pouret n’utilise que des vins issus des meilleurs cépages du vignoble français, comme ceux du Val de Loire, du Sud-ouest (Bordeaux,…) ou de la région Champagne. Les vinaigres de cépages sont eux issus des cépages Chardonnay, Muscadet et Cabernet franc. Sélectionnés pour la richesse de leur bouquet et la finesse de leurs arômes, ces vins sont soumis au lent processus d’acétification.

Dans la méthode Orléanaise, la transformation se fait par une fermentation naturelle de surface sans aucun brassage du liquide, ni ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation.  Le vinaigre est conservé à l’abri de la lumière dans des « vaisseaux » en chêne fûts d’une capacité de 240 litres pendant 3 semaines à une température constante de 30°C. Rien à voir avec la fabrication industrielle qui peut produire plusieurs dizaines de milliers de litres de vinaigre en vingt-quatre heures.

Ensuite, le vinaigre vieillit pendant au  moins 1 an dans des « foudres » de chêne, fûts de 200 à 5000 litres en cave, à la température de 15°C. Le bon vinaigre comme le bon vin se bonifie en vieillissant !

Comparatif des différentes méthodes de fabrication